Chrupiące bułeczki pszenne

Wyrób pieczywa daje mi to komfortowe poczucie, że nawet jeśli załamie się obłędny wolny rynek i pojawią się trudności z zakupem podstawowych produktów, będziemy na to z żoną przygotowani i zaprawieni w żywieniowych bojach.

Wyrób bułek to milowy krok w piekarstwie, który stał się możliwy tylko dzięki wiekopomnemu odkryciu, że miarka na której widnieje napis „100 ml” niekoniecznie odmierza 100 g, a mąka to przecież nie woda. Ciasta na bułki przestały się wraz z nastaniem tego nowego stanu wiedzy rozlewać po kątach, a bułki rosną w górę (nie w bok) aż miło.

 Chrupiące bułeczki pszenne

250 g mąki pszennej chlebowej typ 750

250 g mąki pszennej luksusowej typ 550

2 łyżki mąki poznańskiej typ 500

260 ml ciepłej wody

20 g drożdży

1 łyżeczka cukru

1 ½ łyżeczki soli

2 łyżki oleju

Drożdż wkruszyć do ciepłej wody, dodać cukier i 2 łyżki mąki typu 500. Wymieszać i odstawić rozczyn w ciepłe miejsce na 15 minut. Resztę mąk przesiać. Wedle rady Pani Młynarki ze Stoisławia - to nie płatny product placement tylko wyrazy uznania dla dobrego regionalnego produktu -  wymieszanie tych dwóch mąk pozwala otrzymać mąkę bułkową typ 650, którą niełatwo napotkać w sprzedaży detalicznej.

Do mąk dodać wyrośnięty zaczyn i resztę składników. Zagnieść gęste, sprężyste ciasto (jeśli nie chcę się skleić dodać odrobinę wody; jeśli zbytnio lepi się do rąk, to trochę mąki). Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 1 ½ godziny. Ciasto podzielić na 10 kulek. Lekko spłaszczone poukładać je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Bułki włożyć do piekarnika nagrzanego do najniższej możliwej temperatury (40-50 stopni Celsjusza) na 45 minut, aby wyrosły. Piec w teperaturze 200 stopni Celsjusza przez 25 minut.

Smacznego!

Terroryzując drożdże

Nic tak nie wzrusza i nie inspiruje jak amerykańskie programy kulinarne (szczególnie te z Gordonem Ramsayem). Także w sytuacji, kiedy nie wiesz na co masz ochotę, warto jest obejrzeć kilka minut MasterChefa lub innego cuda (oczywiście jeśli akurat nie przyrządzają podrobów). Robimy tak czasem z żoną, a potem nerwowo przeszukujemy internet w poszukiwaniu wyjściowego przepisu, którym można się zainspirować i coś ugotować. Dziś efekt takiej inspiracji.

Pizza na nowojorską modłę 

(jeśli chodzi o ciasto i sos, bo jeśli o dodatki to nie mam pewności)

Ciasto:

250 g mąki pszennej

225 g wody

1 łyżka oliwy

1 łyżka soli

2 łyżeczki świeżych drożdży (około 15 g)

Sos:

1 puszka krojonych pomidorów lub kilka obranych ze skórki i pokrojonych bardzo dojrzałych świeżych pomidorów

1 obrana i przekrojona na pół cebula

1 łyżka oliwy

1 łyżka masła

2 ząbki czosnku

1 łyżeczka oregano (daliśmy suszone)

1 łyżeczka czerwonej słodkiej papryki

1 łyżeczka cukru

kilka listków bazylii

sól

Dodatki:

oliwki

kapary

drobno starty parmezan

Mąkę przesiewamy do miski, dodajemy sól i oliwę. Drożdże wrzucamy do wody o temperaturze 40 stopni Celsjusza na kilka chwil (około 2 minut). Mieszamy i wlewamy roztwór do mąki. Zagniatamy ciasto. Jeśli jest zbyt kleiste, podsypujemy mąką, jeśli zaś nie chce się lepić, dodajemy odrobinę ciepłej wody. Odstawiamy, aby podwoiło swoją objętość.

Pomidory blendujemy, ale niezbyt drobno. Łyżkę masła topimy z łyżką oliwy na patelni lub w rondlu o grubym dnie. Dodajemy paprykę i oregano, smażymy do 3 minut, później wlewamy pomidory , dodajemy listki bazylii, czosnek i połówki cebuli, i odparowujemy, żeby sos zmniejszył swoją objętość (jeśli nie o połowę, to znacznie - gotowanie może zająć do 1h). Solimy.

Ciasto dzielimy na dwie połowy (z ilości ciasta podanej wyżej wychodzą zazwyczaj dwie pizze). Pierwszą połówkę rozwałkowujemy bardzo cienko (około 2 milimetrów). Wykładamy na blachę do pieczenia (chyba, że ktoś szczęśliwie posiada kamień do pizzy), wykładamy połowę sosu (oczywiście bez cebuli), rozsmarowujemy sos, rozkładamy oliwki i kapary. Posypujemy parmezanem. Pieczemy na środkowym poziomie piekarnika w temperaturze 240 stopni 12-15 minut, aż spód będzie chrupiący i zbrązowieje.

Smacznego!

Na prowansalską modłę

Rok to szmat czasu. Nie ma co się usprawiedliwiać. Za to na pocieszenie nowe okoliczności przyrody i nowe kulinarne radości w nowym, choć już trochę starym, stanie cywilnym.

Na początek przygody nasze z odkrywaniem ziół, odsłona pierwsza:

Zapiekanka na modłę prowansalską

(porcja na 3-4 osoby, w zależności od apetytu)

Składniki:

250 gram makaronu (użyliśmy kokardek, ale wybór nie był najszczęśliwszy, może świderki byłyby nieco ciekawsze)

pół bakłażana

cukinia

cebula

papryka

50 gram masła

czubata łyżka mąki

pół szklanki bulionu (najlepiej warzywnego)

200 gram śmietany

3 listki suszonej (a nawet świeżej) szałwii

odrobina startego sera dziugas (lub jeśli ktoś lubi luksus - parmezan)

sól

pieprz

tymianek

rozmaryn

olej

Wykonanie:
Makaron gotujemy al dente. Warzywa kroimy w plasterki (bakłażan, cukinia, cebula) i paseczki (papryka). Dusimy je, aby zmiękły pod przykryciem na małym ogniu (doprawiwszy solą pieprzem, tymiankiem i rozmarynem) przez jakieś 10 minut. Masło rozpuszczamy na patelni, wsypujemy mąkę i chwilę smażymy, aby mąka straciła swój posmak (około minuty dwóch). Zalewamy bulionem i mieszamy do uzyskania jednolitej gęstej konsystencji (jeśli porąbią się grudki, można sobie pomóc trzepaczką). Zestawiamy z ognia, hartujemy śmietanę (wlewając po łyżeczce gorącą bazę i mieszając) i wlewamy zahartowaną na patelnię, wsypujemy rozkruszoną lub posiekaną szałwię, solimy i pieprzymy do smaku, podgrzewamy. Makaron wrzucamy na dno na dno natłuszczonego naczynia, nakładamy na niego warzywa, zalewamy sosem i posypujemy serem. Zapiekamy 20 minut w temperaturze 200 stopni Celsjusza.

Smacznego!

Zielono mi...

Pierwszy tydzień wiosny za nami. Nie był może porażająco piękny, ale słońce szczególnie rankami świeciło przyjemnie. Żeby wiosnę sprowokować do działań nieco bardziej ofensywnych, postanowiłem napełnić talerze czymś zielonym, co dobrze wyraża radykalną zmianę jaka nastała: koniec zimy.

Składniki

gałki muszkatołowej i kminku po łyżeczce 
papryki słodkiej pół łyżeczki soczewicy pół szklanki
groszku dwie puszki konserwowego
kostek wieprzowych na średni garnek wody 300-400 gram (takich prawdziwych kostek)
sól i pieprz do smaku
dwie marchewki średnie
jedna cebula czosnkowa
pietruszka jedna i seler jeden mały,
śmietana
szczypior

Kostki gotujemy w garnku do 3/4 wypełnionym wodą. Zdejmujemy szumowinę, która pojawi się po jakichś 20-30 minutach. Obieramy warzywa (marchew, seler, pietruszkę, cebulę), myjemy, kroimy w duże kawałki i wrzucamy do wywaru po ściągnięciu całej szumowiny. Gotujemy kolejne 20 minut. A w tym czasie... Kminek jeśli cały tłuczemy w moździerzu na drobno. Groszek odsączamy z zalewy. Przygotowujemy soczewicę i resztę przypraw. Gdy minie wspomniane 20 minut wsypujemy groszek, soczewicę, przyprawy i gotujemy jakieś minut 30, aby warzywa były miękkie, a soczewica napęczniała. Po tym czasie, jeśli wszystko poszło zgodnie z planem, wydobywamy z zupy kostki wieprzowe, które nie będą nam już potrzebne, a pozostałą zupę blendujemy, aby uzyskać krem (dobrze jest wtedy zdjąć ją z gazu:). Gotowy krem nalewamy do talerzy, dodajemy do niego kwaśnej śmietany wedle upodobania (nie mieszamy jej tylko zostawiamy kleksy i cieszymy się smakowym kontrastem) oraz pokrojonego drobno szczypiorku.

Smacznego, ciepłego, słonecznego!

Pierogi z urodzin Karolci

3 marca już dawno za nami. A ja jak widać długo ociągałem się z publikacją tego przepisu, ale bijąc się w piersi nadrabiam zaległości. Karolcia na diecie służącej zdrowiu "przewodów pokarmowych", więc to pewnie pierwszy z serii przepisów dietetycznych. Pierogi gościom smakowały, mam nadzieję, że i Wam smakować będą.

Ciasto:

mąki pół kilo plus jeszcze sporo

drożdży pół paczki

mleka 3/4 szklanki

1 łyżka cukru

sól

pieprz

2 żółtka

oleju lub oliwy pół szklanki

Mąkę siup przez sitko w naczynko. W mące grajdołek, w grajdołek kawałki drożdży, na drożdże cukier syp, syp, na wszystko w dołek mleko luj, luj, aż pełnym dołek będzie. Ściereczkę na naczynia wierzch, naczynie na bok gdzieś, minut 20 tik tak. Po czasie składników resztę w środek, zagniot, zagniot, zagniot w ciasto. Mąkę syp, aż opór ręką ciasto pewien wiadomo. Ciasto na bok. Minut 20 tik tak. Wałek w ruch. Po rozwałku kubkiem o dużej średnicy wykrój, krój, krój. A teraz farsz łyżką w środek, a farsz taki.

ziemniaków z 5

sera białego gram trzysta

cebula średnia

sól

pieprz

Ziemniaki zawczasu w skorupkach do zagotowania i miękkości. Skórki won, won. Ziemniaczki w naczynie, ser w naczynie. Cebulę w kawałki ciach, a potem w garnek z wodą wrzącą syp i minut 8 tik tak. Cebulę na sitko, odcedzenie i w naczynie. Sól (sporo), pieprz też. Blender w ruch na masę gładką (gdy robić się nie chce nieco jogurtu, ale bez przesady). Ewentualnie wszystko przez maszynkę do mielenia mięsa.

Farsz jak mówiłem w kółko z ciasta. Pieróg zgniecion. A potem ilość odpowiednią na blachę z papierem do pieczenia i do piekarnika na minut 20-30, aż się zarumienią. Spodu pilnować by się nie spaliły.

Smacznego, mniam, mniam.

Tarta odrzucona przez kosztujących

Jedynie Tata wziął dokładkę, ale przypisuję tę względną porażkę temu, że w moim rodzinnym domu jedzenie niezawierające mięsa jest podejrzane, a przybili goście byli albo a) najedzeni, albo b) dziećmi bez apetytu. Sam jednak (bez należnej skromności) stwierdzam, że to był jeden z genialniejszych moich wynalazków na polu tartownictwa, więc dzielę się z rozkoszą.

Zielona tarta "Byle do wiosny" 
(dla licznej rodziny)

spód (proporcje szacunkowe):

mąki pół kilo

cztery żółtka

pół kostki masła

szczypta soli

dwa nieduże "łyki" oliwy

pieprz świeżo zmielony

nadzienie:

ser żółty

ser brie

różyczki brokułów (około 10-15)

szpinaku 200-400 gram (w zależności od rodzaju, świeżego więcej, mrożonego może być mniej)

ząbki czosnku dwa

masło

kukurydzy 4-6 łyżek

białka od wyżej wymienionych czterech żółtek

1 jajko

1 duża kwaśna śmietana

luj oliwy

sól

pieprz

Do mąki wrzucamy resztę składników (masło powinno być miękkie) i zagniatamy ciasto. Wykładamy je na blasze (ja użyłem balchy dużej do ciasta prostokątnej z braku formy do tarty, stąd też takie horrendalne ilości owego ciasta, jeśli korzystasz z formy tartowej wszystko trzeba podzielić na pół) wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką. Ja stosuję metodę rwij kawałek, spłaszczaj, zlepiaj (w skrócie KSZ), wymaga to nieco roboty, ale ciasto powstaje zabawnie nieforemne. Jeśli jesteś postępowcem i geometrą, i nie boisz się, że ciasto Ci się porwie, to użyj wałka . Ciasto wyłożone na formie wielokrotnie dźgamy widelcem, aby przepuszczało zgromadzone pod nim powietrze, które zwiększa swoją objętość w czasie pieczenia.

Na ciasto tarkujemy żółty ser, aby przykryć je cieńką warstwą. Na to układamy plasterki brie, sypiemy kukurydzą i dokładamy podgotowane różyczki (5-6 minut we wrzątku). Jeśli różyczki są za bardzo 3D, kroimy je na plastry.

Szpinak smażymy na maśle z posiekanym drobno czosnkiem, kiedy zmniejszy objętość i nieco odparuje zestawiamy z ognia i odstawiamy do przestygnięcia.

Przygotowujemy zalewajło. Białka, jajko, smietanę i oliwę roztrzepujemy wstępnie trzepaczką, aby się zmieszały. Dodajemy ostygnięty szpinak. Trzepaczką mieszamy na jednolitą masę. Dodajemy sól i pieprz oczywiście. Zalewamy zalewajłem przygotowaną tartę. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika.

Czas przygotowania (jeśli zacznie się od szpinaku): ok. 1 h

Czas pieczenia: 45 minut 170-180 stopni Celsjusza

Życzę smacznego! Na ciepło i na zimno!

Kołderka, pierzynka, kocyk

Święta za pasem (właściwie jeszcze nie za pasem, ale na stole, albo już prawie na stole i czekają, żeby znaleźć się za pasem, który trzeba będzie - z powodu owych Świąt - poluźnić, oby o nie za dużo oczek). Czas na śledzia. Znam osobiście tylko dwa sposoby pysznego przyrządzenia śledzia, które do spożycia tegoż nie wymagają znaczących ilości alkoholu, choć ich oczywiście nie wykluczają. Dziś jeden z nich. Zdecydowanie (w mojej opinii) najlepszy.

Wchodzący na tę drogę powinien schylić głowę nisko, aby zobaczyć ziemię (a jeżeli będzie miał szczęście to i wodę), z której pochodzi wszystko to, z czego zechce zrobić użytek. Schylić się powinien i oddać cześć Najwyższemu, po czem wstawić gar z wodą i doprowadzić ją do bulgotu z warzywami w środku i stan ten pokornie podtrzymywać. W bulgot ów najpierw powinien wrzucić buraki, dziękując Panu za urodzaj przy każdym buraku, bo modlitwa nie szkodzi, a wręcz pomaga, i pamiętać, że potrzebują one sześciu, siedmiu kwadransów (niedoskonałość, doskonałość), aby stać się miękkie. Ziemniaki i marchew gotują się znacznie krócej (kwadranse ze cztery) i uwzględnieniu tego adept da świadectwo, wrzucając one warzywa do bulgotu nieco później. Powinien sługa pokorny ugotować też jaja na twardo. Ile to zajmuje, powinien wiedzieć, a jeśli nie wie, znaczy, że długa przed nim droga i nie od tej księgi naukę swą zacząć winien.

Śledzia w postaci matyjasów wcześniej (nawet i noc całą) w mleku wymoczyć i pokroić w kosteczkę. Gdy warzywa i jaja wystygną to samo z nimi uczynić (buraki najwygodniej zetrzeć na tarce na dużych oczkach). Cebulę posiekać i sparzyć wrzątkiem. Słoik majonezu średni z dużym opakowaniem śmietany zmieszać, sól i pieprz dodać.

Kto nie lubi różu niech słucha! Warstwę z buraków ułoży i zaleje sosem, ułoży śledzie i na nim cebulę i zaleje sosem, ułoży ziemniaki i zaleje sosem, marchew ułoży zaleje i jaja i też zaleje. Kto róż lubi, niech słucha i buraki na sam wierzch kładzie! I zaleje!

Jeśli do rad tych wiernie się zastosuje, pyszności spożywać będzie, póki będą, bo niechybnie się skończą, a wszystko marność!